Натуральные пищевые красители должны удовлетворять следующим основным требованиям.

1. Важнейший из них – это абсолютная безвредность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые красители должны изготавливаться из растительного сырья разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ. В составе натуральных пищевых красителей кроме безвредных красящих пигментов присутствуют ценные биологически активные компоненты – витамины углеводы, минеральные соли.

2. Натуральные пищевые красители должны быть устойчивы к t воздействиям. При нагревании до 1000-105oC основные свойства не должны изменяться. Обычно устойчивость натуральных пищевых красителей определяется нагреванием их растворов до кипения и кипячением в течение 5 мин.

3. Натуральные пищевые красители должны обладать хорошей красящей способностью. Окрашиваем ими пищевые изделия должны иметь интенсивные, ясно выраженные цвета соответствующих тонов.

4. Натуральные пищевые красители не должны иметь неприятных постоянных вкуса и запаха. Обычно этим красителям свойственны вкус и запах соответствующие вкусовым особенностям растительного сырья из которого они получены. Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу красящих веществ которых составляют антоцианы, кислый, т.к. при их изготовлении используются пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в красителях не допускается.

5. Натуральные пищевые красители могут вырабатываться как в жидком концентрированном так и в сухом порошкообразном виде

6. цвет окрашенных натуральных красителей пищевых продуктов должен быть стойким и не изменяться при хранение их в течении гарантийного срока.

Как показали опыты введение перечисленных добавок в первичный экстракт способствует увеличению содержание красящих веществ в концентрированном красителе. Лучшие результаты получили при добавление в первичный экстракт 1,5-2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось содержание энила в энокрасителе, что позволило значительно снизить кратность выпаривания первичного экстракта.

По органолептическим показаниям энокраситель должен удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду – это жидкость интенсивно окрашенная темно-гранатового цвета. Не допускается наличие осадка и мути. Вкус красителя характерный, кислый. Запах слабо выраженный винный.