Опубликован ряд обзорных работ по гидролизу хитозана, среди них следует отметить работу Мак-Барнея, который рассматривает различие между реакциями, протекающими в растворе и в гетерогенной среде, и кинетику этих реакций[2].

Глюкозидная связь между элементарными звеньями в молекуле хитозана достаточно устойчива к щелочам и не устойчива к действию кислот. хитозан растворим в концентрированных минеральных кислотах (70%-ная H2S04, 40%-ная HC1 или 85%-ная Н3Р04) при 0-10°, причем процесс гидролиза сопровождается образованием оксониевых соединений и этерификацией. Следует учитывать также возможность реверсии моносахаридов. Поэтому для получения глюкозы необходимо дополнительно нагревать разбавленный раствор хитозана в кислоте. Если не доводить гидролиз до конца, можно выделить из реакционной среды различные олигосахариды[3].

Многие исследователи поддерживают мнение Фрайденберга о равноценности глюкозидных связей между элементарными звеньями макромолекулы природного хитозана, однако некоторые авторы приводят данные, указывающие на наличие в молекуле хитозана некоторого количества глюкозидных связей, наиболее легко гидролизуемых под действием кислот. Многие структурные изменения, превращение гидроксильных групп в карбоксильные или карбонильные, раскрытие пиранового цикла облегчают расщепление глюкозидной связи, а так как эти процессы имеют место при выделении и очистке хитозана, то предположение об однородности природного хитозана вполне допустимо. В связи с этим следует отметить, что регенерация хитозана из его эфиров, не сопровождающаяся изменениями химического состава, может тем не менее привести к снижению устойчивости к действию кислот. При проведении гидролиза хитозана в гетерогенной среде скорость этого процесса в начальной стадии всегда выше, чем на дальнейших стадиях. Это объясняется тем, что, хотя глюкозидные связи в хитозане равноценны, степень упорядоченности макромолекул на отдельных участках различна. Области со сравнительно низкой упорядоченностью более доступны действию гидролизующих реагентов. Как указывалось ранее, повышение скоростей реакций в более доступных областях и понижение этих скоростей в более упорядоченных участках хитозанового материала часто наблюдаются при осуществлении различных реакций хитозана в гетерогенной среде. После окончания начальной стадии гидролиза скорость процесса снижается и степень полимеризации достигает величины, которую Баттиста называет «предельной степенью полимеризации», соответствующей величине выделенных на этой стадии гидролиза кристаллитов. Водные растворы кислот, применяемые в качестве гидролизующих реагентов, вызывают значительное набухание хитозана, и концы цепи, образующиеся при разрыве глюкозидных связей, достаточно подвижны. Это может вызвать «рекристаллизацию» и повышение степени упорядоченности на этих участках по сравнению с упорядоченностью исходного хитозана. Следует отметить, что этот эффект повышения упорядоченности макромолекул на отдельных участках хитозановых структур сказывается на результатах исследования надмолекулярной структуры хитозана методом кислотного гидролиза. Этот метод заключается в определении зависимости скорости гидролиза от условий реакции и последующем экстраполировании линейного участка полученной кривой к нулевому времени гидролиза или в определении потери веса образцов хитозана через определенные отрезки времени и сопоставлении полученных результатов. Для гидролиза в этих исследованиях обычно применяют 2,5—6 н. растворы НС1[4].