По особенностям химического строения и структурообразующим характеристикам пектины принято делить на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Первая группа предоставляет более широкие возможности регулирования желеобразования, зато пектины второй группы способны желировать без применения добавок, в частности кислоты. Исходя из этих качеств, и принимается решения об использовании пектинов той или иной группы для конкретных целей и задач. Низкоэтерифицированные пектины зачастую применяют при производстве продуктов с нейтральным, терпким или сладким вкусом (например, со вкусом мяты, корицы, рома и т.д.).

Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются. Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (например, при высоком содержании сахара) и высокой кислотности; низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов - это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей - водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция Са2+. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля. Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности [6,7].