где Кдис – константа диссоциации электролита;

С – молярная концентрация раствора, моль/л.

57. Процессы самопроизвольного диспергирования и пептизации. Привести конкретные примеры этих явлений для продуктов питания и дать им обоснование.

В отличие от лиофобных существуют дисперсные системы, возникающие в результате самопроизвольного диспергирования макроскопических фаз. Такие дисперсные системы термодинамически равновесны и не нуждаются к дополнительной стабилизации. Их называют лиофильными. К таким cистемам относятся критические эмульсии, возникающие в узком температур ном интервале вблизи критической температуры смешения двух жидкий фаз, растворы коллоидных (мицеллярных) ПАВ, а также некоторые высокомолекулярные соединения (ВМС), в молекулах которых имеются резко различающиеся по полярности участки.

Наиболее характерными представителями лиофильных коллоидных систем являются растворы мицеллообразующих ПАВ. В таких системах и одном и том же растворителе в равновесии могут находиться ионы (или молекулы) и коллоидные частицы. Образование коллоидных частиц мицелл в таких системах связано с диссоциацией дифильных молекул растворенного вещества (со степенью диссоциации т ~ 20—100).

При малых концентрациях ПАВ образуют истинные растворы, то есть частицы диспергированы в них до отдельных молекул (или ионов). По мере увеличения концентрации возникают мицеллы. В водных растворах органические части молекул в мицеллах объединяются в жидкое углеводородное ядро, а полярные гидратированные группы находятся в воде, при этом общая площадь контакта гидрофобных частей молекул с водой резко сокращается. Благодаря гидрофильности полярных групп, окружающих мицеллу, поверхностное (межфазное) натяжение на границе ядро — вода понижено до значений, обеспечивающих термодинамическую устойчивость таких агрегатов по сравнению с молекулярным раствором и макрофазой ПАВ.

Способностью к мицеллообразованию обладают не все ПАВ, а только те, которые имеют определенный гидрофильно-липофильный баланс и строение, в частности, достаточно сильные полярные группы, способные экранировать аполярное ядро на достаточно большой площади, и длинные, но гибкие гидрофильные цепи. Молекулы со слабыми полярными группами (ОН, NH2, СООН) или с короткими углеводородными цепями (менее С7), или с жесткими ароматическими, или алициклическими, аполярными, частями (например, многие красители) мицелл не образуют, хотя и могут объединяться в димеры и тримеры.

Некоторые ПАВ, имеющие два длинных углеводородных радикала (лецитин, кефалин), могут образовать в растворе дисссоциаты другого типа, называемые везикулами. Эти структуры представляют собой замкнутые многослойные или бислойные пленки с заключенной между ними водной фазой.

Критическая концентрация мицеллообразования (ККМ) опреде­ляется как концентрация (или очень узкая область концентраций), при которой возникает большое число мицелл и резко изменяется ряд свойств раствора. ККМ соответствует качественному изменению системы — превращению гомогенного раствора в микрогетерогенную коллоидную систему. Этот переход проявляется в резком изменении различных экспериментально обнаруживаемых свойств на зависимостях от концентрации ПАВ — поверхностного натяжения, светорассеяния, электрической проводимости и т. д.

При малых замицеллярных концентрациях образуются сферические мицеллы (мицеллы Гартли) с жидким аполярным ядром.

Мицеллы из ионогенных ПАВ заряжены, внутренняя обкладка ДЭС образована ионогенными группами ПАВ, а внешняя — свободными или частично связанными противоионами. Доля связанных ионов р обычно равна 0,2—0,6, например для калиевых солей фторуглеродных кислот р = 0,52.

При более высоких концентрациях наряду с увеличением количества (числа) сферических мицелл происходит изменение их формы с превращением их в анизодиаметричные, более упорядоченные агрегаты (мицеллы Мак-Бена — эллипсоидальные, цилиндрические, пластинчатые и другие псевдофазы, называемые мезофазами. Структура ленточ­ных и пластинчатых мицелл подобна многослойным (стратифицирующим) пенным и эмульсионным пленкам, возникающим при утончении толстых пленок из концентрированных растворов многих ПАВ.